2.1 Caracterisation des carottes

Une variété de carotte peut être caractérisée de nombreuses façons. Sur le plan morphologique (diamètre, forme, longueur du pivot, etc), sur le plan agronomique (précocité, rendement, résistance aux maladies, etc), par sa composition physico-chimique (teneur en sucres, en composés aromatiques, en minéraux, etc). La majorité de ces caractéristiques peuvent être décrites à l’aide de mesures réalisées par des instruments dédiés. En revanche, certaines caractéristiques ne peuvent être mesurées que par l’homme: c’est le cas de nombreuses caractéristiques sensorielles.

2.2 Caracterisation sensorielle

Il est possible d’apprécier les caractéristiques sensorielles des carottes au cours d’épreuves de dégustation. Les critères utilisés dans l’évaluation sensorielle, appelés descripteurs, sont plus ou moins globaux ou précis et peuvent être très nombreux.

Lorsque les dégustateurs (le jury) sont expérimentés et qu’ils donnent une note pour chaque descripteur il devient possible de dresser un profil sensoriel précis. Des profils sensoriels de carottes ont été réalisés dans plusieurs travaux de recherches dont certains ont pu être consultés pour cette synthèse.

Certains de ces descripteurs font intervenir la vue, comme l’intensité de la couleur ou encore l’éclat de la couleur (terne-mate à vive-brillante). D’autres s’apprécient plutôt en bouche. Parmi eux, il est possible de distinguer plusieurs catégories. Il existe des descripteurs de saveurs comme le sucré, l’acidité ou l’amertume. Des descripteurs trigéminaux de sensations comme le piquant. Les descripteurs d’arômes peuvent êtres quant à eux plus ou moins précis selon les épreuves d’évaluation sensorielle: certaines se contentent d’apprécier l’arôme globale (fade ou parfumé) intensité aromatique, alors que d’autres ont étudié les arômes de terpène, de vert, de terre qui peuvent se rencontrer chez certaines carottes. Enfin, il y a des descripteurs de textures, aussi appréciés en bouche, comme la fermeté, le croustillant, le juteux ou encore les résidus en bouche.

Face à ce grand nombre de descripteurs, il est utile de se demander s’il en existe des plus pertinents que d’autres pour classer les carottes afin, par exemple, de faciliter les évaluations sensorielles lors de criblages variétaux menés à la ferme. Dans une étude menée sur 33 variétés de carottes de types variés (des carottes oranges de type nantaises, des carottes de couleurs, des variétés de Pays, etc) utilisant 10 descripteurs (intensité de la couleur, éclat de la couleur, fermeté, juteux, résidus en bouches, sucré, amertume, piquant, arôme global, arôme chimique), le CTIFL a montré que bien que certains de ces descripteurs soient liés, et donc partiellement redondant, il n’est pas possible de classer simplement les variétés en n’utilisant qu’un ou deux descripteurs sensoriels sans perdre une quantité d’informations importantes sur leurs caractéristiques sensorielles. La qualité sensorielle des carottes s’apprécie en fait sur plusieurs critères sensoriels complémentaires et irréductibles. En particulier, il n’est pas possible de bien évaluer cette qualité sensorielle en se contentant d’apprécier l’arôme globale et la perception sucrée (Navez Brigitte et al. 2012).

Malgré tout, dans cette étude les auteurs ont réussi à regrouper leurs 33 variétés en 5 groupes de carottes aux caractéristiques sensorielles proches. Ces groupes sont principalement décrits par une combinaison des descripteurs suivants: les saveurs sucrée et amère, l’arôme global, le piquant, l’arôme chimique et le juteux. Parmi eux, la typicité sensorielle d’une carotte pourrait être spécialement approchée par l’évaluation de l’amertume, du piquant et des arômes chimiques, ce qui en ferait des descripteurs incontournables (Navez Brigitte et al. 2012).

2.3 Les preferences consommateurs

Il est possible de caractériser les préférences des consommateurs à l’aide d’épreuves de dégustations sensorielles dédiées. Ces travaux ont été conduits en France sur la carotte mais les résultats n’ont pas pu être consultés à ce jour…

3.1 Effet de la variete sur le profil sensoriel

Dans un essai mené au Danemark dans les années 2000, C. Varming et ses collaborateurs ont comparé 6 variétés de carottes nantaises hybrides F1 (Bolero, Majore, Navarre, Nelson, Turbo et Yukon) cultivées sur 2 sites différents. Ils ont étudié le profil sensoriel des carottes qu’ils ont décrit à l’aide 9 descripteurs (odeur de carotte, odeur de terre, goût fruité, goût de noisette, sucré, amertume, goût de terre, arrière-goût de carotte, arrière-goût amer). Malgré que les carottes fussent toutes des hybrides F1 et toutes de type orange nantaise, il ressort de cette étude qu’il existe un effet de la variété sur tous les descripteurs étudiés (à l’exception du descripteur “arrière-goût de carotte”). C’est surtout la variété Bolero qui a obtenu des résultats très différents des autres variétés (Varming et al. 2004).

De même, dans l’étude, déjà citée menée par le CTIFL, pour chacun des 10 descripteurs utilisés il existe des différences significatives et parfois marquées entre les variétés de carottes (Navez Brigitte et al. 2012).

Rosenfeld et ses collaborateurs ont mené pendant 2 ans (en 1995 et en 1996) des études sur le profil sensoriel des carottes. Dans une première expérimentation (1995) ils ont comparé les profils sensoriels de 7 variétés (Duke, Rondino, Napoli, Panther, Newburg, Nelson, Hybrid-88) cultivées dans 2 sites très éloignés sur l’axe Nord-Sud (nord de la Norvège et à proximité d’Oslo). Dans une seconde expérimentation (1996) ils ont comparé 4 variétés hybrides F1 (Napoli, Newburg, Panther et Yukon) cultivées sur 6 sites répartis entre le nord et le sud de la Norvège. 17 descripteurs furent utilisés pour caractériser les carottes (intensité de l’odeur, odeur de vert, odeur de terpène, blancheur, ton, intensité de la couleur, intensité de l’arôme, arôme de terpène, arôme de vert, amertume, acidité, sucré, arôme de terre, arrière-goût piquant, fermeté, élasticité, juteux). Ils montrent qu’il existe un effet significatif de la variété sur les 17 descripteurs du profil sensoriel (à l’exception notable de l’acidité)(Rosenfeld et al. 1997).

Ces trois études illustrent que la variété peut avoir un effet sur le profil sensoriel pour la plupart des descripteurs étudiés. C’est une bonne nouvelle car cela signifie qu’il est possible d’utiliser l’évaluation sensorielle pour distinguer différentes variétés de carottes. La contrepartie c’est que si chaque descripteur compte, il y a potentiellement 1 classement différent par descripteur…

Toutefois, le CTILF nous apprend que certains descripteurs sont liés entre eux ce qui signifie qu’ils sont au moins partiellement redondants dans l’information qu’ils nous apportent. Par exemple, les saveurs amers et sucrées s’opposent: les carottes qui sont jugées sucrées sont souvent jugées faiblement amer et inversement (Navez Brigitte et al. 2012).

Par ailleurs, C. Varming et ses collaborateur indiquent, dans leur revue bibliographique, que la variété n’a pas systématiquement d’effet sur le profil sensoriel cela dépend des expérimentations7: le choix des variétés testées influence l’amplitude des effets qu’il est possible d’observer…

Existe-il une typicité sensorielle des variétés de Pays de carottes par rapport aux variétés de type nantais?

A AgroBio Périgord, plusieurs maraîchers sont intéressés par les variétés populations et se demandent si certaines variétés populations ne pourraient pas avoir un profil sensoriel particulièrement intéressant. Dans son étude (Navez Brigitte et al. 2012), le CTIFL a étudié les caractéristiques sensorielles de carottes nantaises et de carottes de type “local” (carottes des Pays conservées par Agrocampus Ouest) et des carottes de couleur. Si leur étude montre qu’il existe bien des différences sensorielles entre les variétés testées, en revanche il n’existe pas d’un côté le groupe des carottes nantaises caractérisées par des descripteurs sensoriels propres et d’un autre côté le groupe des carottes locales ou colorées.

5.1 Enherbement

Rosenfeld et ses collaborateurs rapportent que l’enherbement pourrait avoir un effet marqué sur le profil sensoriel des carottes (Rosenfeld et al. 1997).

5.2 Cycle de culture

Le CTIFL, indique que les proportions des différents sucres évoluent au cours du cycle de la carotte. Ainsi des carottes, d’une même variété, récoltées à des moments différents de leurs cycles de cultures pourraient avoir des profils sensoriels différents, au moins pour le descripteur concernant le sucre (Navez Brigitte et al. 2012).

Toutefois, pour le CTIFL, la teneur en sucre mesurée ne prédit pas la perception sucrée en bouche. Celle-ci est influencée par les caractéristiques d’amertume et d’intensité d’arôme chimique… D’autres travaux ont pourtant mis en évidence une corrélation entre la note sur le goût sucré et la teneur en sucre de la carotte.

5.3 Effet de l’itineraire technique post-recolte et du stockage sur le profil sensoriel

Plusieurs études, citées par Varming et ses collaborateurs (Varming et al. 2004), montrent que la manutention post-récolte et les conditions de stockage ont un effet sur les concentrations en arômes, la concentration en sucre et en caroténoïdes des racines de carottes. De manière générale, C. Varming et ses collaborateurs rappellent que l’itinéraire post-récolte peut avoir un impact sur la qualité des racines (présence ou non de moisissures, racines blessées, variation de température et d’humidité pendant le stockage, etc). Une étude de 2001, menée par Seljasen et ses collaborateurs, citée par Varming, montre qu’un stress post-récolte des carottes peut faire augmenter la concentration en coumarine (responsable de l’amertume), diminuer la concentration en sucre et en terpénoïde.

C.Varming et ses collaborateurs ont étudié l’effet du stockage (en chambre froide à 2°C) sur le profil sensoriel de la carotte. Seul un effet significatif sur le goût sucré a pu être mis en évidence: le goût sucré diminue au cours du stockage. Les autres descripteurs ne semblent pas affectés. D’autres études, citées par Varming, semblent montrer que le stockage à peu d’effet sur le profil sensoriel des carottes. Les auteurs rapportent une étude de 1984 menée par Simon et ses collaborateurs, selon laquelle le stockage aurait tendance à augmenter le goût sucré des carottes jusqu’à 30 à 60 jours, après quoi les notes chutent pour ce descripteur.

5.4 Les autres facteurs pouvant influencer les caracteristiques sensorielles des carottes

Il existe de nombreux autres facteurs pouvant influencer le gout des carottes. Ils doivent être pris en compte lors de la mise en place d’épreuves d’évaluation sensorielles. Parmi eux: le diamètre de la racine, le niveau de maturité, la partie de l’organe dégusté… Le CTIFL nous rappelle aussi que les carottes n’auront pas les mêmes profils sensoriels selon qu’elles sont dégustées crues râpées, crues en rondelles ou cuites.

6.1 Sucre et matiere seche

D’après C. Varming et ses collaborateurs, il existe un effet de la variété, du site de culture et du stockage sur la teneur en sucre et matière sèche. Les carottes cultivées dans la région Zealand ont plus de sucre et de matière sèche. Les auteurs l’expliquent par le type de sol, l’ensoleillement et la gestion de l’irrigation. Pour eux, sucre et matière sèche diminuent au cours du stockage à cause de la respiration31. Pour le sucre l’observation a aussi été faite par Simon en 1984 (Varming et al. 2004).

Le CTIFL rappelle, qu’au cours du cycle de culture, glucose et fructose diminuent tandis que le saccharose augmente. La vitesse de cette évolution n’est pas la même pour toutes les variétés et toutes les variétés n’ont pas la même longueur de cycle!

6.2 Terpenes, carotenoides et aromes

Les terpènes sont des composés chimiques de la famille des hydrocarbures produits par les plantes. Le carotène, que l’on retrouve dans la carotte, est un terpène.

Les caroténoïdes sont des composés chimiques proches des carotènes. La lutéine, que l’on retrouve dans la carotte mais aussi le jaune d’œuf, est un caroténoïde.

Un arôme est un composé volatile qui peut être détecté par le gout ou l’odorat. Les arômes peuvent appartenir à des familles chimiques différentes comme les terpènes, mais aussi les alcools, les acides, etc.

6.3 Les aromes de la carotte

6.4 Carotenes et carotenoides

Dans l’avant-propos de leur étude C. Nicolle et ses collaborateurs rappellent que les principaux pigments de la carotte sont des alpha et bêta-carotènes. Le bêta-carotène aurait une action anti-cancer (par effet de piège à radicaux libres et d’antioxydant). Par ailleurs, le bêta-carotène se transforme plus rapidement que les autres carotènes en vitamine A…Ils rappellent aussi que les micronutriments majeurs des carottes sont des caroténoïdes (Nicolle et al. 2004).

6.5 Carotenoides et couleur des racines

Dans leur étude, comparant 22 carottes de couleur, C. Nicolle et ses collaborateurs montrent qu’il y a un effet de la variété sur la teneur en caroténoïdes totaux mais aussi sur la proportion des différents caroténoïdes. Les carottes orange contiennent 10 fois plus de carotènes que les variétés jaunes ou violettes. Le caroténoïde dominant est le bêta-carotène de 43 à 71% du total selon les variétés (65% en moyenne chez les carottes orange). Les carottes blanches ne contiennent pas de caroténoïdes…Les variétés jaunes et les variétés violette ne contiennent que de la lutéine et du bêta carotène. De plus les carottes violettes sont pauvres en bêta-carotène. Les carottes les plus colorées sont les plus riches en caroténoïdes. Les carottes orange foncé ont le niveau le plus élevé…

Bio Loire Océan a mis en évidence des teneurs en caroténoïdes plutôt plus faible pour la variété Violette de la Loire que pour les autres carottes orange étudiées dans leurs essais (Morvan Cecile and Ollivier Florence 2020).

6.6 Variabilite de la teneur en carotenoides

L’étude de C. Nicolle montre que la gamme de variation des bêta-carotènes s’étend de 0,33 à 17mg/100g (sur échantillons frais: FW) selon les variétés(Nicolle et al. 2004).

M.Causse et ses collaborateurs, citant une étude de Warman et Havard de 1997, ont relevé une gamme de variation du b-carotene: l’effet année pourrait être plus important que l’effet des pratiques (bio VS conventionnel) (Causse et al., n.d.).

6.7 Composes phenoliques et couleur des racines

Nicolle et ses collaborateurs ont mis en évidence que les carottes violettes ont une teneur plus élevée en composés phénoliques: les carottes violet foncé contiennent plus de composés phénoliques que les carottes jaunes ou les carottes blanches. Ils prouvent l’existence d’une corrélation positive entre l’intensité de la couleur des carottes violette et sa composition en composés phénoliques. Parmi eux, l’anthocyanine. De manière générale, pour C. Nicolles et ses collaborateurs les carottes à la couleur prononcée seraient riches en anthocyanines or ce composé aurait des propriétés d’antioxydant…

Bio Loire Océan a mis en évidence des teneurs plus élevées en polyphénols pour la carotte Violette de la Loire que pour les autres carottes orange étudiées dans leurs essais.

6.8 Relation entre activite anti-oxydante et couleur des carottes

Nicolle et ses collaborateurs ont mis en évidence que les carottes blanches n’ont pas d’activité antioxydante et qu’il existe une corrélation entre l’activité antioxydante et l’intensité de la couleur orange…