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Compte-rendu des essais de criblage varietal sur carottes 2019-2020

Conservation et goût

Publié par Lorrain Monlyade, relecteur : Robin Noël, l'équipe biodiversité, Agrobio Périgord on Monday, January 1, 0001

(graphiques à venir)

1 Situation

Les maraîchers en maraîchage diversifié sur de petites surfaces ne sont pas compétitifs sur la carotte face aux légumiers de pleins champs qui produisent de la carotte sable à bas coût. Pour maintenir ce légume dans leurs rotations et le conserver dans leur offre commerciale, cultiver des variétés populations goutteuses et de longue conservation pourrait être un atout.

En 2019, un maraîcher installé dans le nord Dordogne a sollicité AgroBio Périgord pour mettre en place un essai d’évaluation variétale sur carotte.

2 Modalites et Protocoles 2019-2020

2.1 Les questions posees dans cet essai

Cet essai visait à répondre à deux questions : - Quelles sont les caractéristiques sensorielles des variétés de carottes évaluées ? - Quelles sont les carottes qui se conservent le mieux ?

2.2 Les modalites

En 2019-2020, le protocole mis en place a permis d’évaluer 6 variétés de carottes sur 2 critères : le goût et la capacité de conservation. Par ailleurs, 2 dates de semis ont été testées pour la variété Vita Longa. Il y a donc 7 modalités testées.

Les 7 modalités testées sont résumées dans le tableau 1 ci-dessous.

Tableau 1 : modalités, dates de semis et de récoltes

2.3 Protocole des semis et recoltes

Les carottes ont été cultivées chez un maraicher à la Nontronie, 24270 Saint Cyr-les-champagnes.

Les modalités ont été semées en ligne de 3 m, parallèlement entre elle, sans répétition et perpendiculairement au gradient d’hétérogénéité du sol (légère pente). Les dates de semis ont été adaptée en fonction de la durée du cycle de chaque de variété. Toutes les carottes ont été semées en jour racine du calendrier Biodynamique 2019. Les modalités ont finalement été récolte 1 mois après la date prévisionnelle, en une seule fois. Ce choix, réalisé par le maraicher et le salarié d’AgroBio Périgord en concertation, a été justifié en invoquant que les maraîchers conservent souvent leurs carottes en pleine terre en début de conservation.

3 Partie 1 : Resultats à la recolte

3.1 Observations et rendement

Les carottes de l’essai présentaient une forme tout à fait curieuse, fourchue. Le maraicher a aussi eu ce problème sur ses carottes habituelles. L’origine de ce problème n’a pas été déterminée avec certitude. 2 hypothèses d’explication sont avancées. Soit il y a eu une attaque de nématode, soit l’apex du pivot racinaire est mort (par suite d’un binage trop prêt du rang).

En raison de cet ‘’accident de culture’’ il a été décidé de ne pas faire la mesure du rendement à la récolte.

3.2 Autres observations

Table 3.1:
Variété Calibre..au.collet….taille
Milan 2-3 cm / taille moyenne
Dolciva
Robila 3-5 cm / taille homogène et moyenne
Rlanka 2-5 cm / taille variable, présence d’individus très minces
Solvita 3-5 cm / plutôt grosses
Vita longa semée tôt 2-4 cm / très variable, présence d’individus minces
Vita longa semée tard 3-5 cm / taille plutôt homogène

4 Partie 2 : Evaluation sensorielle des 7 modalites de carottes

4.1 Protocole d’evaluation sensorielle

Afin d’évaluer les caractéristiques sensorielles des 7 modalités de carottes nous avons mis en place une épreuve de dégustation de carottes. Le protocole réalisé lors de cette épreuve est disponible en annexe. Elle a été réalisée à AgroBio Périgord avec 9 dégustateurs qui sont tous des salariés d’AgroBio Périgord. Après récolte, chaque modalité a été conservée en chambre froide en attendant le jour de l’épreuve.

Afin de décrire les 7 modalités, 6 descripteurs ont été utilisés en cru :

  • appréciation globale

  • craquant

  • jus

  • intensité de l’amertume

  • intensité du gout sucré

  • intensité de l’arôme au premier contact.

En cuit, les descripteurs craquant et jus n’ont pas été utilisés.

Chaque juge (ou dégustateur) disposé d’un échantillon de carottes de chacune des modalités soit 7 échantillons crus et 7 échantillons cuits. Les échantillons étaient anonymes et présentés dans des ordres différents à chaque juge. Chaque juge pouvait gouter un échantillon autant de fois qu’il le désirait.

Le protocole retenu pour l’épreuve de dégustation est non conventionnel et pose des problèmes d’analyse statistique des données. Elle n’est ni un profil sensoriel standard car le jury n’était pas entrainé, ni un ranking test. Nous avons pris le parti de réaliser principalement des interprétations à partir de statistiques descriptives.

4.2 Vu d’ensemble des notes attribuees par le panel pur l’ensemble des modalités sur l’ensemble des descripteurs.

Dans le graphique 1 ci-dessous, chaque point est une note attribuée par un membre du jury au cours de l’épreuve de dégustation. On constate une grande dispersion des notes des juges pour tous les des-cripteurs à l’exception peut-être de l’appréciation globale sur carottes cuites. Cela dénote le manque de consensus entre les membres du jury, sans doute parce qu’ils n’ont pas été entrainé. L’analyse des résultats du R2 de l’Anova (présenté en annexes) va dans le même sens.

Graphique 1 : vu d’ensemble des notes attribuées à chaque modalité pour chacun des descripteurs

4.2.1 Existe-t-il des différences entre les modalités pour le descripteur “craquant” ?

Afin de répondre à cette question, les dégustateurs ont classé les échantillons sur une échelle allant de 1 (non craquant) à 4 (très craquant). Cette caractérisation n’a été faite que sur carotte crue. Le dégustateur pouvait éventuellement classer tous ses échantillons dans la même catégorie s’il ne ressentait pas de différences. Voir fiche de notation en annexe 2.

4.2.1.1 Principales sorties graphiques

Le graphique ci-dessous représente le nombre de fois où chaque note a été attribuée par une juge pour à chaque modalité. Par exemple, la modalité Rolanka a obtenu 5 fois la note 4 (très craquant), 1 fois la note 2 et 0 fois la note 1 (non craquant).

Le graphique 4 ci-dessous représente les moyennes et les écart-types des notes obtenues pour chaque modalité sur le descripteur craquant sur carottes crues. Toutes les modalités ont été en moyenne jugées plutôt croquantes. Par ailleurs, d’après le test statistique (ANOVA à 1 facteur), le jeu de données ne permet de mettre en évidence un effet de la modalité sur le craquant (voir en annexes).

4.2.1.2 En guise de conclusion sur le craquant

Il n’y a pas différence notable entre les modalités, à l’exception peut-être de Vita Longa semée tôt. Sa conservation en terre, plus longue que la modalité Vita longa semée tard a peut-être affecté le craquant. Dans une moindre mesure, Solvita et Robila pourraient être un peu moins craquante que les autres.

4.2.2 Existe-t-il des différences entre les modalités pour le descripteur “juteux” ?

Afin de répondre à cette question, les dégustateurs ont classé les échantillons sur une échelle allant de 1 (non juteux) à 4 (très juteux). Cette caractérisation n’a été faite que sur carotte crue. Chaque dégustateur pouvait éventuellement classer tous ses échantillons dans la même catégorie s’il ne ressentait pas de différences. Voir fiche de notation en annexe 2.

4.2.2.1 Principales sorties graphiques

4.2.2.2 En guise de conclusion sur le juteux.

Deux modalités semblent être moins juteuses que les autres : Milan et Robila.

4.2.3 Existe-t-il des différences entre les modalités pour le descripteur “intensité de l’amertume” ?

Afin de répondre à cette question, les dégustateurs ont classé les échantillons sur une échelle allant de 1 (non amer) à 4 (amertume très intense). Chaque dégustateur pouvait éventuellement classer tous ses échantillons dans la même catégorie s’il ne ressentait pas de différences. Voir fiche de notation en annexe 2.

4.2.3.1 Principales sorties graphiques

4.2.3.2 En guise de conclusions sur l’amertume

Les modalités n’obtiennent pas les mêmes notes en cru et en cuit.

En cru, la modalité la plus amère semble être Vita Longa semée tôt, tandis que Vita Longa semée tard ne l’est pas. Les autres modalités, Vita Longa semée tard, Solvita, Robila, Rolanka sont moins consensuelles. Enfin, Milan et Dolciva sont les moins amères en cru et n’ont jamais obtenue de notes très amères (note 4) de la part des juges.

En cuit, les deux modalités de Vita Longa ressortent comme les plus amères. L’amertume reste très clairement prononcée pour Vita Longa semée tôt tandis que Milan reste faiblement amer. En revanche, Solvita et Rolanka voient leurs amertumes diminuées après cuisson : plus aucun juge ne les a trouvés très amer.

4.2.4 Existe-t-il des différences entre les modalités pour le descripteur “intensité de l’arôme au premier contact” ?

Afin de répondre à cette question, les dégustateurs ont classé les échantillons sur une échelle allant de -2 (premier contact très négatif) à + 2 (premier contact très positif). Chaque dégustateur pouvait éventuellement classer tous ses échantillons dans la même catégorie s’il ne ressentait pas de différences. Voir fiche de notation en annexe 2.

4.2.4.1 Principales sorties graphiques

Remarque : le jeu de données analysé par Anova (voir résultat en Annexes) ne permet pas de mettre en évidence un effet de la variété sur l’intensité de l’arôme au premier contact en cru. Les différences de moyennes observées ne sont pas significatives.

4.2.4.2 En guise de conclusion sur l’intensité arômatique.

Les notes pour ce descripteur se caractérisent par leur grande dispersion, sans doute à cause de la difficulté à apprécier les arômes pour un panel non entrainé…

En cru, ce sont les modalités Milan et Dolciva qui semblent avoir produit le premier contact le plus apprécié et Vita Longa semée tôt l’arôme au premier contact le plus désagréable. Les autres modalités sont difficiles à distinguer avec le jeu de données disponible.

En cuit, les modalités sont plus difficiles à départager sur ce descripteur. Robila et Dolciva semblent avoir produit les arômes les plus agréables au premier contact. Les 2 modalités de Vita Longa semblent avoir produit les arômes les plus désagréables. Milan n’a jamais était classée dans les positions extrêmes pour ce descripteurs : elle peut être considérée comme fade.

4.2.5 Existe-t-il des différences entre les modalités pour le descripteur “intensité du goût sucré” ?

Afin de répondre à cette question, les dégustateurs ont classé les échantillons sur une échelle allant de 1 (goût sucré peu intense) à 4 (goût sucré très intense). Le dégustateur pouvait éventuellement classer tous ses échantillons dans la même catégorie s’il ne ressentait pas de différences. Voir fiche de notation en annexe 2.

4.2.5.1 Principales sorties graphiques

4.2.5.2 En guise de conclusion sur l’intensité du gout sucré

En cru, les modalités Dolciva, Solvita et Milan sont sans doute les plus sucrées à l’inverse de Vita Longa semée tôt. En cuit, il est plus difficile de déceler des différences entre les modalités à l’exception peut-être des 2 modalités de Vita Longa qui semblent bien moins sucrées que les autres.

4.2.6 Existe-t-il des différences d’appréciation globale entre les modalités ?

Afin de répondre à cette question, chaque dégustateur a choisi les 3 trois modalités les plus appréciées (note +1) et les 3 modalités les moins appréciées (note 0).

4.2.6.1 Principales sorties graphiques

4.2.6.2 En guise de conclusion sur l’appréciation globale.

Sur carottes crues, les modalités Vita Longa semée tard (ainsi que Vita Longa semée tot dans une moindre mesure) et Robila sont les moins appréciées. Dolciva est sans doute la modalité la plus appréciée en cru, suivie par Milan et Rolanka. Pour Solvita, le classement est beaucoup moins consensuel.

Sur carotte cuite les résultats ne sont pas tout à fait les mêmes. Vita Longa semée tôt n’a jamais été appréciée. Les deux modalités de Vita Longa ne sont pas appréciées. Solvita et Dolciva sont les plus appréciées en carottes cuites, suivi dans une moindre mesure par Robila. Le consensus est moins marqué pour Rolanka et Milan.

5 Partie 3 : evaluation de la conservation

5.1 Protocole pour l’evaluation de la conservation des 7 modalites de carottes

Au moment du stockage, 30 carottes par modalités ont été mises en chambre froide par le maraicher (dans sa chambre froide habituelle à 4 °C et 100% HR). Il a réalisé 5 observations entre novembre et avril afin de suivre le taux de carottes pourries et le taux de carottes flétries. Attention, en raison du dispositif expérimental (seulement 30 carottes suivies), les carottes des modalités flétrissent plus rapidement qu’en conditions normales de stockage. Les résultats obtenus n’auront qu’un intérêt relatif et non absolu.

5.2 Resultats

Graphique 28 : évolution du taux de carottes pourries au cours du temps (date 1 : novembre à date 5 : avril)

Seule la modalité Robila a pourri pendant la période de suivi.

Graphique 29 : évolution du taux de carottes flétries au cours du temps (date 1 : novembre à date 5 : avril)

Les carottes des modalités Milan, Robila et Rolanka sont toutes devenues molles au cours du suivi. Quelques carottes de Dolciva ont commencé à flétrir en fin de conservation.

D’après ces résultats, les carottes les plus aptes à la conservation pourraient être Solvita et Vita Longa. Et dans une moindre mesure Dolciva.

6 Conclusion Generale

Le dispositif expérimental utilisé ne permet pas de mettre facilement en évidence des différences entre les variétés. Malgré tout des enseignements peuvent être tirés pour chaque modalité. Nous les présentons dans cette conclusion.

6.1 sur les modalites

Dolciva est sans doute la modalité la plus appréciée en cru. Cuite, elle est aussi appréciée et dégage un arôme agréable au premier contact. En cru, elle fait partie des modalités les moins amères et des modalités aux arômes au premier contact les plus appréciées. Les juges l’ont trouvé sucrée en cru. Elle s’est assez bien conservée.

Milan est apprécié en cru. Elle pourrait être un peu plus juteuse que les autres et n’a jamais été jugée très amère par aucun juge (en cru). En cru, elle dégage un arôme au premier contact apprécié, tandis que cuite, elle pourrait être plus fade. Elle est assez sucrée. En revanche, elle ne se conserve pas bien du tout.

Robila fait partie des modalités les plus juteuses. Cuite, les arômes qu’elle dégage au premier contact semblent appréciés. Toutefois, elle ne se distingue pas véritablement des autres modalités sur les descripteurs utilisés et elle a pourri très vite.

Rolanka est apprécié en cru, mais elle ne se distingue pas vraiment des autres sur les descripteurs utilisés dans cette étude. Elle ne se conserve pas bien.

Solvita est apprécié en cuite, alors qu’en cru l’appréciation était très variable. Ceci est peut-être lié à son amertume qui diminue après cuisson. Elle a fait partie des variétés les plus sucrées en cru. Elle s’est très bien conservée.

Les deux modalités de Vita Longa font parties des moins appréciées. En cru, on observe des différences d’appréciations entre les deux modalités (pour l’amertume ou l’arôme au premier contact par exemple) ce qui pourrait signifier qu’il y a un effet de la date de semi sur le goût (cela ne semble pas incompatible avec les résultats de la littérature). En cru, c’est la modalité semée tôt qui obtient les plus mauvaises notes sur l’amertume, l’arôme au premier contact et le sucré. En cuit, les deux modalités de Vita Longa sont dans le peloton de queue sur tous les descripteurs… En revanche, elles se conservent très bien.

S’il fallait choisir dès à présent deux variétés à privilégier à la fois pour leur goût et leur capacité de conservation, il faudrait retenir Solvita et Dolciva.

6.2 Sur les descripteurs

6.2.1 Sur carottes crues

Les résultats de l’ACP (présentés uniquement en annexe) indiquent que l’appréciation globale serait plutôt liée au goût sucré mais ce n’est pas véritablement cette variable qui permet de distinguer les carottes entre elles. L’intensité aromatique au premier contact semble déterminante pour caractériser les modalités. Cette variable est très corrélée négativement avec l’amertume. L’amertume doit, quant à elle, être étudiée pour éliminer les carottes les plus amères. Enfin, il faut préciser que le caractère juteux ne semble pas corrélé (linéairement) avec l’appréciation globale.

Le descripteur craquant ne permet pas de distinguer les variétés entre elles. Enfin, le consensus des juges (la variabilité des notes) est très faible (très élevée) pour l’intensité aromatique au premier contact ce qui traduit sans doute la difficulté pour un panel non entrainé d’apprécier les carottes sur ce descripteur.

6.2.2 Sur carottes cuites

Globalement il est bien difficile de déceler des différences entre modalités sur carottes cuites en particulier pour le gout sucré. Contrairement à ce qui se passe en cru, il n’y a pas de corrélation linéaire entre l’amertume et l’intensité de l’arôme au premier contact.

7 Enseignements pour la conception d’epreuves d’evaluations varietales de carottes incluant le gout

7.1 Suivi des cultures

A l’avenir, il faudra rester vigilent sur l’homogénéité de la pratique du binage qui peut nuire au développement racinaire des carottes. Un binage trop proche du rang peut détruire le pivot, stresser les carottes et probablement altérer leur goût (voir note de synthèse bibliographique).

7.2 A la récolte

7.2.1 Mesure du rendement

En 2019-2020, le rendement brut n’a pas été mesuré. C’est une information importante qu’il manque pour l’interprétation des données. L’an prochain il faudra le faire pour avoir au moins une information de comparaison de rendement brut entre les modalités. Il peut être utile aussi de noter l’état des racines et de préciser si elles présentent des traces d’altérations pouvant influencer le goût.

7.2.2 Mesure du calibre et de la taille

Les résultats obtenus en 2019-2020 sur les calibres restent difficiles à interpréter. En 2020-2021, il faudra revoir le protocole pour estimer le calibre et la taille des carottes de chaque modalité. Un travail de modification de l’outil de phénotypage d’AgroBio Périgord est en cours pour l’adapter aux carottes. La connaissance du calibre permettra d’interpréter les résultats sur le goût.

7.3 Evaluation du goût

L’épreuve d’analyse sensorielle utilisée en 2019-2020 n’était pas suffisamment adaptée aux contraintes et aux objectifs du projet. En 2020-2021 la méthode et les outils d’analyse sensorielle devront :

  • permettre de discriminer les variétés testées sur le goût

  • permettre d’évaluer l’effet ‘’producteur’’, l’effet variété et leur interaction sur le goût

  • être réalisable avec un panel d’effectif faible (10 à 12 max) et non entrainé

  • être facile à mettre en œuvre, peu couteux et reproductible d’année en année.

Une revue de la littérature disponible sur le sujet laisse à penser qu’il existerait deux méthodes répondant aux objectifs énoncés ci-dessus tout en respectant nos contraintes : le Ranking-Test et le Napping Test. Le Napping test présente aussi l’avantage d’être utilisable comme une méthode d’animation et de na pas figer les descripteurs de façon a priori. Ce sera cette méthode qui sera utilisée pour l’évaluation sensorielle des carottes de la récolte 2020.

Par ailleurs, voici des éléments à prendre en compte, surtout si un Ranking-test est mis en place :

  • exclure les extrémités des carottes

  • choisir des carottes de même calibre

  • demander aux participants de manger au moins 50 % de l’échantillon

  • avoir une coupure entre chaque échantillon (une pomme ou de l’eau par exemple)

  • commencer par les cuites, voire supprimer le test sur les cuites

  • alléger le nombre d’échantillons : les juges n’avaient pas le temps de laisser le goût de l’échantillon bien imprégner leurs papilles

  • ne pas revenir sur l’échantillon : goûter une seule fois.

7.4 Evaluation de la capacite de conservation.

En 2020-2021, il faudra sans doute revoir le protocole de suivi à la conservation en précisant bien les critères de notations et la façon de les apprécier que ce soit pour la pourriture mais aussi la flétrissure (qu’est-ce qu’une carotte molle ? Faut-il noter un pourcentage de carottes molles?).

Si, en 2020-2021, il y aura plusieurs sites d’expérimentations, il faudrait envisager que ce soit le salarié d’AgroBio Périgord qui réalise les observations : 1 seul observateur pour toutes les notations afin de ne pas introduire de biais lié à l’observation.

8 Annexe 1 : resultats des Anova à un facteur

Table 8.1: Bien que le jury n’ait pas été composé de juges entrainés, nous présentons ci-dessous les résultats des Anova à un facteur pour chacune des modalités.
Descripteur Cru Cuit
craquant Fobs = 1.3342 < F(6 ;50) =2,286 le jeu de données ne permet pas de mettre en évidence un effet de la variété sur la note de craquant en cru. `
jus Fobs = 2,655 >F(6;50) le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur la note jus des carottes crues.
amertume Fobs = 2,8067 > F(6 ; 50), on rejette H0, le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur la note d’amertume sur carotte crues Fobs = 4.523 > F(6 ;50) le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur la note d’amertume des carottes crues.
sucré Fobs = 2,361 >F(6;50) on rejette H0. Le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur la note sucre des carottes crues. Fobs>F(6,50) Le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur la note intensité du gout sucré des carottes cuites.
arôme Fobs = 2,026 < F(6;50) on accepte H0, le jeu de données ne permet pas de mettre en évidence un effet de la variété sur l’intensité de l’arôme au premier contact. Fobs = 2,602 > F(6 ;50) le jeu de données met en évidence un effet de la variété sur l’intensité de l’arôme au premier contact des carottes cuites.
appréciation globale Fobs = 2,646 > F(6 ; 28), on rejette H0, le jeu de donnée met en évidence un effet de la variété sur la note d’appréciation globale sur carotte crues. Fobs > F(6 ;30) le jeu de donnée met en évidence un effet de la variété sur la note d’appréciation globale sur carotte cuites.

Nous présentons également ci-dessous le résultat du R2 (= SCM/SCT). Pour mémoire, un R2 faible signifie que la variabilité du modèle utilisé dans l’Anova ne présente qu’une faible part de la variabilité totale. Par exemple dans le cas de l’amertume pour carotte crues, cela signifie qu’on ne peut pas espérer fonder une bonne prédication de la note d’amertume sur carotte crue sur la seule connaissance de la variété. Ou encore, la note moyenne amertume d’une variété de carotte crue est un mauvais prédicteur de la note attribuée par un juge pour un échantillon de cette variété sur ce descripteur…

Table 8.2:
Descripteur Cru Cuit
craquant 0.12
jus 0.23
amertume 0.24 0.33
sucré 0.20 0.34
arôme 0.17 0.22
appréciation globale 0.35 0.55

Annexe 2 : Diagramme de Kiviat

Nous présentons ci-dessous les résultats de l’évaluation sensorielle sous forme d’un diagramme de Kiviat sur les notes moyennes car il s’agit d’une représentation classique dans ce genre d’étude. Toutefois, en raison de faible consensus entre les membres du jury, il ne peut pas être facilement interprété.

9 Annexe 3 : Analyse en Composante Principale (ACP) sur carottes crues.

Merci à Thibault Debaillieul pour la mise à disposition de son interface facilitant la réalisation des ACP (https://tepolefu.shinyapps.io/acp_scatterd3/).

Une ACP a été réalisée sur a base de la note moyenne obtenue par chaque modalités (7 individus) pour chacun des descripteurs (6 variables). Attention, l’ANOVA a montré que les moyennes n’étaient pas significativement différentes pour les descripteurs craquant et intensité de l’arôme au premier contact.

Sortie graphique des dimensions 1 et 2.

Contribution des axes à l’inertie totale.

L’axe 1 (Dim.1) explique 59,6 % de la variabilité des individus. L’axe 2 (Dim.2)en explique 19,6 %. Les dimensions 5 et 6 pourraient être négligées. Il faudrait prendre en compte la variabilité expliquée par les axes 3 et 4.

Représentation des individus dans le plan Dim1 x Dim2.

Vita Longa semé tôt s’oppose à Dolciva et Milan sur l’axe 1.

Qualité de représentation des individus

Les individus Vita longa semé tôt, Dolciva, Solvita et Milan sont éloignés dans le plan, ils sont donc éloignés dans l’espace.

En revanche, les individus Rolanka, Vita Longa semée tard et Robila ont leurs cosinus carrés inférieurs à 0,70. Je considère donc qu’ils sont mal représentés. Ainsi, bien qu’ils soient proches dans le plan, on ne peut pas tirer de conclusion sur leur proximité dans l’espace.

Interprétation des nouveaux axes en fonction des individus.

Ici la contribution des individus à l’axe 1 est très déséquilibrée. Vita longa semé tôt contribue fortement à cet axe. Cet individu est atypique. Pour l’axe 2, le déséquilibre est moins prononcé. Ce sont les individus Solvita, Rolanka, Vita longa semé tard et Robila qui contribuent le plus.

Interprétation des axes en fonction des anciennes variables.

L’axe 1 est fortement corrélé aux variables intensité de l’arôme au premier contact et amertume. Par ailleurs ces deux variables sont très corrélées négativement : les individus jugés très amers ont obtenu une note d’intensité aromatique au premier contact très négative.

Les variables amertume, goût sucré et intensité aromatique au premier contact sont proche du cercle de corrélation, elles sont donc bien représentées. En revanche, les variables jus, croquant et appréciation globale sont moins bien représentées.

Les variables goût sucré et appréciation globale sont plutôt corrélés entre elles.

Enfin, il n’existe pas de corrélation linéaire entre les variables jus et goût sucré d’une part, ni entre les variables jus et appréciation globale.

On peut considérer que les modalités sont classées des plus amers au moins amer de gauche à droite sur l’axe 1 ou encore qu’elles sont classées suivant une note croissante de l’intensité aromatique au premier contact de gauche à droite.

On peut aussi considérer que les modalités sont classées suivant une note juteuse croissante de bas en haut.

Conclusion de l’ACP sur carottes crues

L’ACP a permis de mettre en évidence une modalité particulièrement amère : Vita Longa semée tôt qui se distingue de ce fait des autres modalités. Ce n’est pas le cas de Vita Longa semé tard ce qui montre bien la difficulté de l’évaluation sensorielle sur carottes : une même variété conduite sur un même sol mais semée à des moments différents n’aura pas le même profil sensoriel. A moins que la note provienne d’un biais d’expérimentation… Milan et Dolciva ont obtenu les notes les plus élevées pour l’intensité aromatique au premier contact.

Solvita est notablement juteuse.

Enfin, il faut préciser que le caractère juteux ne semble pas corrélé (linéairement) avec l’appréciation globale. L’appréciation globale serait plutôt liée au goût sucré mais ce n’est pas véritablement cette variable qui permet de distinguer les carottes entre elles. L’intensité aromatique au premier contact semble déterminante pour caractériser les modalités. Cette variable est très corrélée négativement avec l’amertume. L’amertume doit, quant à elle, être étudiée pour éliminer les carottes les plus amères.

10 Annexe 4 : Analyse en Composante Principale (ACP) des resultats sur carottes cuites.

Sortie graphique des dimensions 1 et 2.

Commentaires de l’ACP sur carottes cuites

Sur carottes cuites il n’y avait que 4 descripteurs. Il faut noter que l’axe 1 de l’ACP sur carottes cuites explique 90 % de la variabilité.

Les deux modalités de Vita longa se distinguent des autres variétés par leur amertume. Les autres modalités forment un ensemble difficile à distinguer les unes des autres en cuit. Toutefois, les variétés Dolciva, Robila et Solvita pourraient être regroupées dans un ensemble de carottes à l’intensité aromatique au premier contact élevée. Parmi elles, la modalité Solvita se distingue par son intensité aromatique.

Les deux variables les mieux représentées dans le plan Dim1 x Dim2 sont l’intensité de l’amertume et l’intensité de l’arôme au premier contact (elles sont très proches du cercle des corrélations) alors que l’intensité du goût sucré et l’appréciation globale le sont un peu moins bien. A noter qu’en cuit, il n’y a pas de corrélation linéaire entre les variables intensité de l’amertume et intensité de l’arôme au premier contact.

11 Annexe 5 : Protocole des epreuves de degustation de carottes en 2019-2020

Matériel

• Evier + brosse à légume

• 14 assiettes

• 1 ou (2 cocottes) avec panier vapeur

• 1 chronomètre (montre ou téléphone portable)

• 14 verres (ecocup) identiques (7 pour les carottes crues et 7 pour les carottes cuites)

• Post-it

• 1 plateau (pour présenter les échantillons simultanément)

• 1 couteau

• La fiche code dégustateur

• Fiches d’évaluation

Préparation des échantillons pour la dégustation de carottes cuites

Pour chaque modalité, prélever 4 carottes dans la chambre froide (4 carottes x 7 modalités = 28 carottes au total). Sélectionner des racines de même calibre. Laver et éplucher les 4 carottes de chaque modalité et les ranger dans une assiette (1 assiette par modalité, 7 modalités donc 7 assiettes) identifiée par un post-it avec le nom de la variété.

Faire cuire les 7 modalités successivement dans la même cocotte (10 minutes par modalité soit 70 minutes de cuisson pour 7 modalités….). Lorsque la cocotte siffle chronométrer 10 minutes et couper le gaz.

A la fin de la cuisson, placer les carottes dans les bonnes assiettes ! (1 modalité par assiette. 4 carottes cuites par assiette). Pour chaque modalité, découper une rondelle de 1 cm par carotte (soit 4 rondelles de 4 carottes). Placer les 4 rondelles dans un verre et identifier la modalité à l’aide d’un code à 3 chiffres inscrit sur un post-it et collé sur le verre.

Répéter l’opération pour chaque modalité.

Préparation des échantillons pour la dégustation de carottes crues (pour 6-8 dégustateurs)

Pour chaque modalité, prélever 4 carottes dans la chambre froide (4 carottes x 7 modalités = 28 carottes au total). Sélectionner des racines de même calibre. Laver et éplucher les 4 carottes de chaque modalité et les ranger dans une assiette (1 assiette par modalité, 7 modalités donc 7 assiettes) identifiée par un post-it avec le nom de la variété. Pour chaque modalité, découper quelques rondelles au couteau (en veillant à avoir une découpe homogène) sur chacune des 4 carotte. Placer les dans un verre et identifier la modalité à l’aide d’un code à 3 chiffres inscrit sur un post-it et collé sur le verre. A chaque modalité, le code sera le même que celui des carottes cuites. Répéter l’opération pour chaque modalité

Fiche codes dégustateurs

Afin d’éviter les biais qui pourraient venir de discussions entre les dégustateurs, chaque modalité recevra un code à 3 chiffres qui sera différent pour chaque dégustateur.

Présentation des échantillons

Les échantillons (7 verres de carottes cuites et 7 verres de carottes crues) sont présentés simultanément et dans un ordre différent à chaque dégustateur. Vu le nombre d’observation il se peut que le dégustateur demande de nouveaux échantillons : prévoir des carottes en plus.

Fiche d’évaluation

La fiche est présentée ci-dessous

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